Критская кухня
В целом критская домашняя кухня чрезвычайно консервативна. Возможно, потому некие критские блюда всё ещё готовятся по бережно сохраняемым старенькым рецептам.
Сыр
В Средние века сыр из Крита славился даже в Центральной Европе. Главные сорта сыра, изготовляемые на полуострове, – это graviera, mizithra, staka, malaka и ladotiri.
Graviera – это юный, мягенький сыр, распространённый более обширно. Его наиболее зрелый и солёный вариант именуется kephalotiri. Оба сорта известны и на материке.
Staka делается из жира, оставшегося при производстве сыра. Этот сорт считается деликатесом, как и mizithra, произведённая из свежего овечьего молока.
Ladotiri практически постоянно бывает домашнего производства. Он делается из сыворотки и хранится в масле (ladi), что и обусловило его заглавие.
Овощи и салаты
Самые распространённые овощные культуры – это бобы, зелёная и белоснежная фасоль, окра (гибискус), баклажаны, цукини, артишоки, листовая капуста (chorta) и фенхель. Артишоки и разную зелень едят в сыром виде либо подают в салатах совместно с обычными помидорами, огурцами, зелёным салатом и белокочанной капустой.
Пироги и рагу
Традиционные каменные печи употребляются на Крите для приготовления самых различных блюд: поначалу была освоена выпечка хлеба, позже пришла очередь мяса и, в конце концов, пирогов. Крайние, в зависимости от внутренности, готовятся из различных видов теста. Ежели внутренность мясная, то тесто замешивают на бульоне и постном масле, а для пирожков с сырной либо овощной внутренностью в тесто время от времени добавляют даже ракию, местный спиртной напиток, приготовляемый из виноградного либо шелковичного жмыха. Сладкие пирожки либо сдобные булочки содержат, кроме ракии, ещё и апельсиновый либо лимонный сок.
Удивительно вкусное блюдо тут давно готовят из козлиной туши. Её фаршируют сыром mizithra либо staka, укропом, различными травками и овощами. Потом сильно перчат, заворачивают в тесто и в глиняной латке запекают в печи.
Очень популярны рагу, которых существует великое множество. Некие, как, к примеру, фрикассе, содержат лимонный соус и овощи. В мясные рагу нередко добавляют корень сельдерея, а из мелко нарезанных листьев майорана и помидоров готовят соус, в каком тушат рыбу либо мясо. Весной повсеместно едят артишоки, причём критские сорта числятся в особенности полезными. Их готовят с лимонным либо яичным соусом (время от времени без него) и мясом.
Рыбные и мясные блюда
Обычно на Крите едят баранину, козлятину, зайцев либо зайчиков, а зимой – свинину. На данный момент в ходу и куриное мясо, которое ранее числилось только едой бедняков. В особенности кропотливо готовят барашка: с вечера его маринуют в лимонном соке, потом сильно перчат и запекают в печи на слабом огне с чабрецом и/либо базиликом.
Зайчатина либо крольчатина жарится в большом количестве масла. В рагу к ней добавляют лук (stifado), апельсиновый сок либо цедру, корицу, гвоздику и лавровый лист. Из улиток готовят рагу с картофелем, помидорами и луком (hohlious stifado) либо запекают их в томатном соусе, а потом приправляют апельсиновым соком.
Рыба и морепродукты
«Дары моря» популярны на всём побережье Крита. Их жарят на гриле и тушат в виде рагу, запекают либо даже едят сырыми. Но из-за загрязнения воды и лишнего вылова прежнее обилие и богатство рыбы в критских водах приметно сократилось.
Здесь встречаются обыденный и красноватый морской окунь, барабулька и поболее большие виды, к примеру, рыбамеч. Осьминогов и каракатиц едят с наслаждением, их готовят на углях, в рагу либо в виде салата (chtapodisalata). Чисто критское национальное блюдо выходит из осьминога с макаронами. Кальмаров в основном обмакивают в тесто и жарят в большом количестве масла. Зимой можно нередко встретить привозную вяленую рыбу (bakaliaros).
Специи и пряности
Во почти всех мясных блюдах, соусах и десертах встречаются корица и гвоздика. Для внутренности малеханьких сырных пирожков (skaltsounia) употребляют стручки перца чили, который идёт также для приготовления салатов и рагу. Тмином, кориандром и розмарином традиционно посыпают рыбу, зажаренную на гриле. Мяту, укроп и петрушку кладут в большущее множество блюд.
